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de P à Z

P

   
 

Pailleux

Évoque un goût de paille.

 

Papier

Explicite.

 

Parche

Peau qui enveloppe le grain de café. Indispensable pour la germination car elle protège la pellicule argentée
(syn. Endocarpe).

 

Peigne 

Méthode de cueillette qui consiste à faire coulisser une sorte de peigne le long du rameau de caféier.

 

Pellicule argentée

Fine membrane qui est l'élément mâle de la plante et permet le développement de l'embryon. 
La pellicule argentée est éliminée au cours de la torréfaction. 
(syn. Spermoderme)

 

Phénolique

Goût médicamenteux qui rappelle le phénol. On dit aussi pharmaceutique.

 

Picking

Type de cueillette où seules les cerises mûres sont arrachées une à une à la main.

 

Plat

Infusion sans caractère, manque d'arôme et de corps.

 

Poivré (arôme)

Explicite.

 

Pomme

Arôme perçu sur les cafés d'Haïti ou d'Équateur quand ceux-ci sont composés de grains provenant d'une cueillette hâtive.

 

Puant

Fétide, pourri, écœurant.

 

Pulpe

Chair de la cerise contenant 30%de pectine et 70% d'eau. (syn. Mésocarpe)

 

Pyridinique

Rappelle la pyridine (composé aromatique présent dans le goudron de houille).

 

Pyroligineux

Rappelle les produits de combustion du bois.

Q

   

R

   
 

Rance

Rappelle le beurre rance.

 

Refroidisseur

Grand bac ventilé dans lequel les grains de café sont déversés après torréfaction afin d'abaisser rapidement leur température.

 

Rhumé

Goût et odeur de têtes et queues de distillation du rhum.

 

Rioté

Goût pharmaceutique rappelant celui de l'iode caractéristique des cafés de Rio. 

 

Robe de moine

3ième intensité de torréfaction parmi les quatre répertoriées.

S

   
 

Sauvage

Odeur de certain Moka (Djimah) qui poussée à l'extrême irait jusqu'à l'odeur de cuir.

 

Scolyte

Charançon du caféier qui pond ses oeufs dans la cerise. A l'état de larve, le scolyte troue l'intérieur des grains ce qui constitue un défaut.

 

Sèche (voie)

L'une des 2 méthodes d'extraction du grain de café. La plus simple et la plus rustique.

 

Streeping

Méthode de cueillette qui consiste à arracher toutes les cerises en faisant coulisser la main le long du rameau.. 

T

   
 

Terreux

Explicite

 

Torréfacteur

Désigne à la fois le professionnel qui grille le café et la machine utilisée pour ce faire.

 

Torréfaction

1. Boutique spécialisée où l'on grille et vend le café au détail.
2. Action de torréfier

 

Torréfier

Chauffer le café pour permettre la formation des arômes.(syn. Griller, Brûler)

U

   

V

   
 

Vert

Caractéristique d'un café dont la torréfaction peu poussée laisse un goût de fève verte.

 

Vieux

Infusion au caractère atténué. Éventé.


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