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L'Alchimie du petit noir

Grains de café vertsLe café renferme beaucoup d'éléments chimiques dont certains sont des précurseurs d'arômes. Sous l'action de la chaleur le grain va subir de nombreuses transformations :

Réactions physiques :

  • Sa couleur passe du vert pâle au brun plus ou moins foncé selon le degré de torréfaction
  • Son volume augmente de 50% par dilatation des cellules
  • Son poids diminue d'environ 20% par évaporation de l'eau  et élimination de la pellicule  

Réactions chimiques :

Durant les 10 premières minutes :

  • Les sucres et l'eau contenus dans les grains donnent des caramels.

A partir de la 11ième minute :

  • Les sucres et les acides  du café se dégradent et se combinent entre eux  pour former les différents composés aromatiques : ce sont les Réactions de Maillard. 

A ce jour, 900 composés responsables de l'arôme du café ont été identifiés.
Ceux-ci ne se forment pas en même temps (certains composés disparaissent, d'autres s'associent pour aboutir à de nouveaux arômes).

A chaque instant de la torréfaction correspond donc une composition aromatique différente


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